Japanska torta od sira/Japanese Cheesecake

Please scroll down for English version

Japanese Cheesecake najcesce se pojavljuje pod nazivom cotton (pamuk), soft (meko) i verujte mi da taj naziv nije ponela bez razloga. Sa prvim zalogajem oseticete svu mekocu i neznost ove tortice, oseticete kako pamucni zalogaji lagano klize i prosto necete moci da se zaustavite.

Kod mene su kolacici od sira striktno podeljeni - ili ih volim ili ne. Ove moderne cheesecake varijante me nikako ne privlace, niti odgovaraju bilo kome u mojoj porodici. Nakon sto smo isprobali gomile razlicitih recepata na ovu temu, resili smo da je najbolje da se drzimo podalje od ovakvih tortica.

S druge strane, starinski kolacici sa sirom su mi fenomenalni, ali u njima uzivam samo ja, moji nece ni da ih pogledaju :( Ali kad je u pitanju ova torta, tu se jednoglasno slazemo da nema mane :)

Japanska verzija cheesecake je mnogo laganija i vazdusastija od americke i italijanske verzije ovih tortica. Bazirana je na krem siru i jajima, sa veoma malom kolicinom brasna i definisu je kao nesto izmedju flana i souffle-a, ja bi dodala ali mnogo, mnooogo bolje :)

Moj prvi susret sa ovom tortom desio se ovde. Cim sam je ugledala znala sam da cu je obozavati! Ono parce koje me gledalo sa slike izgledalo je kao da me poziva na probu i istovremeno obecava da me nece izneveriti :) I nije!!! U dva dana, pravila sam je dva puta i svaki put je nestala brzinom svetlosti.

Moram pomenuti da su mi u izradi moje prve torte mnogo pomogli Andreini saveti (Hvala Andrea!!!). Malo sam se pribojavala ovog kuvanja u pari i prodiranja vode u tortu, pa sam, lutajuci netom, naisla na Andrein recept gde je sve besprekorno objasnjeno. Posluzila sam se njenim savetima i sve je proslo bez problema.

Nakon mnogo uzivanja u ovoj najjednostavnijoj varijanti otkrivala sam nove nacine pripreme ove torte (Zebra verzija, Souffle Cheesecake), redom ih probavala i na kraju moram reci da je, po meni, najlepsa upravo ova najjednostavnija iako su u pitanju nijanse :)

Predstavljam vam tri verzije ove bozanske tortice… 

Japanska torta od sira  

Sastojci:

250 gr krem sira

50 gr maslaca

100 ml mleka

60 gr brasna

20 gr sitnog kukuruznog brasna

2 kasikice limunovog soka

1 kasicica ekstrakta vanile

6 zumanaca

6 belanaca

1/4 kasicice cream of tartar (limunov sok)

140 gr secera

Priprema:

Zagrejati rernu na 160 stepeni. Okrugli kalup za tortu (sa stranicama koje se odvajaju), promera 22 cm, obloziti papirom za pecenje. Spolja, kalup obloziti sa dva sloja aluminijumske folije kako bi sprecili da voda prodre do torte. Ostaviti pripremljen kalup sa strane.

Istopiti krem sir, maslac i mleko na pari ili na laganoj vatri (ja pretezno sve topim na laganoj vatri). Ostaviti da se ohladi. Zatim, dodati brasno, kukuruzno brasno, zumanca, sok od limuna i vanila ekstrakt.

Posebno umutiti belanca. Zapenjenoj smesi dodati cream of tartar (limunov sok) i nastaviti miksanje dok se belanca ne pocnu pretvarati u malo cvrscu penu. Zatim, miksajuci najmanjom brzinom, dodati lagano secer. Miksati dok ne dobijete veoma cvrstu penu.

U smesu od belanaca dodati trecinu smese od krem sira i nezno izmesati. Lagano dodati ostatak smese od sira i sve zajedno dobro izmesati. Skinuti smesu sa stranica posude i sa dna te dobro sjediniti masu. Ovo treba raditi veoma lagano kako bi smesa ostala penasta, a ipak dobro ujednacena.

Sipati smesu u pripremljen pleh.

Smestiti kalup u veliki pleh od rerne, okolo sipati 2 litra vrele vode pa sve zajedno, oprezno, premestiti u rernu. Zica u rerni treba da je namestena na donju trecinu.

Smanjiti rernu na 140 stepeni pa kuvati tortu u pari 55 minuta. Smanjiti rernu na 130 stepeni i nastaviti kuvanje (pecenje) jos 15 minuta. Ako primetite da torta brzo tamni prekrijte je aluminijumskom folijom (kod mene je sve proslo OK i na kraju je povrsina bila rumena, bas onako kako treba).

Iskljucite rernu, a tortu ostavite, u zatvorenoj rerni, da se lagano hladi. Nakon 30 minuta izvadite cheesecake iz rerne, odvojite stranice kalupa, odstranite papir i prebacite pecenu tortu na tacnu.

Mozete je cuvati u frizideru ili u malo hladnijoj prostoriji.

Zebra torta od sira

Sastojci:

50 gr maslaca

250 gr krem sira

100 ml mleka

60 gr brasna

20 gr kukuruznog brasna

¼ kasicice soli

1 kasika limunovog soka

150 gr secera

6 jaja, odvojite belanca od zumanaca

¼ kasicice cream of tartar (limunov sok)

2 kasike kakaa

Priprema:

Pripremiti kalup sa odvojivim ivicama, promera 22 cm: namazati dno i ivice uljem pa ga zatim obloziti papirom za pecenje. Spolja ga obloziti sa dva sloja aluminijumske folije kako bi sprecili prodor vode. Pleh od rerne napunite sa 2 l vrele vode i smestite ga na sredinu rerne. Ukljucite rernu na 160 stepeni.

Istopiti krem sir, maslac i mleko na pari ili na laganoj vatri. Mesati smesu zicom kako bi se sve grudvice rastvorile. Ohladiti. Zatim dodati brasno, kukuruzno brasno, zumanca i limunov sok pa izmesati da se sve lepo poveze.

Belanca miksati sa cream of tartar (limunovim sokom) i malo soli dok ne dobijete veoma cvrstu penu. Pripazite da ne ostane tecnosti, odnosno neumucenih belanaca, na dnu cinije.

Sipati trecinu pene od belanaca u smesu od sira, lagano promesati pa dodati ostatak belanaca. Lagano izmesati da se sve lepo sjedini.

Podeliti dobijenu smesu na dva jednaka delu pa u jedan deo dodati prosejan kakao. Ponovo izmesati da se kakao poveze sa smesom.

Na sredinu pripremljenog pleha sipati 3 kasike tamne smese pa preko nje, na samu sredinu, 3 kasike svetle smese. Ne treba poravnavati smesu, sama ce se siriti prema ivicama kalupa. Nastaviti naizmenicno sipanje svetle i tamne smese dok se sve ne utrosi.

Oprezno, bez mnogo muckanja i naglih pokreta, prebacite kalup sa tortom u pleh sa vrelom vodom. Peci (kuvati) oko 1 sat ili dok cacaklica zabodena u sredinu torte ne izlazi suva i dok povrsina torte lagano porumeni. Izvaditi tortu iz kalupa, odstraniti papir pa je ostaviti da se ohladi.

U receptu se spominje kalup od 28 cm koji sam ja i koristila za ovu tortu na slici ali je torta ostala dosta niska tako da cu sledeci put koristiti kalup od 22 cm koji i preporucujem u receptu.

Souffle tortice od sira

Sastojci:

125 gr krem sira

60 ml mleka

40 ml ulja

3 zumanca

40 gr secera

20 ml soka od limuna

30 g sitnog kukuruznog brasna, prosejanog

3 belanca

70 gr secera

Priprema:

Zagrejati rernu na 150 stepeni. U praznine na muffin plehu staviti papirne korpice (bice vam potrebno 15 komada sto znaci da vam trebaju dva pleha). U veliki pleh sipati vrelu vodu (oko 1,5 l) pa je staviti u rernu da se ne hladi.

Istopiti krem sir sa mlekom i uljem na laganoj vatri ili na pari. Ostaviti da se prohladi.

Umutiti zumanca sa 40 gr secera, dodati limunov sok i na kraju dodati mlaku smesu od sira. Umesati i kukuruzno brasno pa sve lepo sjediniti.

Miksati belanca dok se ne zapene, dodati 70 gr secera, kasiku po kasiku, nastavljajuci mucenje dok ne dobijete cvrstu penu. Umesati 1/3 pene od belanaca u smesu od sira, lagano izmesati da se sve poveze, pa, u jos dva navrata, dodati ostatak pene.

Sipati smesu u pripremljene korpice puneci ih skoro do vha.

Smestiti napunjen pleh u pleh sa vrelom vodom i peci 35-40 minuta ili dok ne porumene.

Svaku od ove tri torte mozete sluziti sa prelivom ili dzemom po zelji!

Najvaznije je da kalup sa smesom bude dobro obavijen aluminijumskom folijom kako voda ne bi dosla u dodir sa kolacem. I moram napomenuti da je svaki od ovih recepata zahtevao corn flour pa sam se dvoumila izmedju kukuruznog brasna i gustina i na kraju sam resila da probam sa kukuruznim brasnom. Svideo nam se krajnji rezultat pa sam i nadalje koristila kukuruzno brasno, iako, sto sam duze razmisljala, bila sam sve sigurnija da se pod tim podrazumevao gustin. Bilo da se odlucite za kukuruzno brasno ili gustin sigurna sam da necete pogresiti i da ce, u svakom slucaju, ova torta ostati savrsena! 

English version:

Japanese Cheesecake

(recipe adapted from here)

Ingredients:

250 g cream cheese

50g butter

100 ml fresh milk

60g cake flour

20g corn flour

2 teaspoons lemon juice

1 teaspoon vanilla extract

6 egg yolks

6 egg whites

1/4 tsp cream of tartar

140g castor sugar

Preparation:

Preheat oven to 160C. Line the bottom an 8″ springform pan with parchment. Wrap the outside of the pan with 2 layers of aluminum foil to prevent water seeping in later. (I used an 8 1/2″ springform)

Melt the cream cheese, butter and milk over a double boiler until smooth. Cool.

To the cooled cream cheese mixture, add the flours, egg yolks and lemon juice. Mix well and set aside.

In a large bowl, whisk egg whites until foamy. Add in cream of tartar and whisk until thick. With your electric mixer on, slowly add in sugar. Whisk until soft peaks form.

Add one third of the cream cheese mixture into the beaten egg whites and stir to combine. Fold in the rest of the cream cheese mixture, making sure to scrape the sides and the bottom as well. Do not overmix, or the egg whites will deflate.

Pour mixture into prepared pan. Using the lower third of your oven, bake the cheesecake in a water bath for 55 minutes at 140C. Lower to 130C and continue to bake for another 15 minutes. The top of the cake should be golden brown. Tent it with aluminum foil if it browns too quickly.

Turn the oven off and leave the cheesecake in the oven (with the door closed) to cool slowly. Cheesecake will shrink slightly. Remove to room temperature after 30 minutes and let it cool completely.

Slice with a long serrated knife, wiping down your knife after each slice.

Zebra Cheesecake

(recipe adapted from here)

Ingredients:

50g/2 ozs butter

250g/9 ozs cream cheese

100 ml/3 fl ozs milk

60g/2 ozs plain flour

20g/1 oz cornflour

1/4 teaspoon salt

1 tablespoon lemon juice

150g/5 ozs fine granulated sugar

6 eggs separated

1/4 tsp. cream of tartar

2 tablespoons Dutch process Cocoa (eg Droste)

Preparation:

Prepare cake tin. Lightly grease and line the bottom and sides of a round 12 inch springform tin with greaseproof baking paper or parchment paper). Wrap two layers of foil around the tin to prevent water seeping in. Find a large baking dish that will fit the springform tin. Fill the empty baking dish 1/4 of the way full with water and place the baking dish with water (don’t put the lined springform tin in just yet) in the centre rack of an oven and switch it on to 160C/325F.

Melt cream cheese, butter and milk over a double boiler-use whisk to get out any lumps. Cool the mixture over an ice bath. Fold in the flour, the cornflour, 6 egg yolks, lemon juice and mix well. Whisk 6 egg whites with cream of tartar until foamy. Add in the sugar and whisk until soft peaks form and there is no liquid egg white at the bottom.

Add one third of the egg white mixture to the cheese mixture to loosen. Then add the rest in third batches and mix well and ensure that the egg whites are thoroughly combined gently by folding-there should be no streaks at all. Divide the batter evenly in two and in one bowl, sift the cocoa in it and combine well using a folding action.The most important thing is that the two batters must be of the same consistency for this cake to work.

This is the fun bit. Take your lined springform tin and place tablespoons of cream coloured batter in a circle in the centre of the tin (see picture). Then take 3 tablespoons of the chocolate batter and place in the centre. Keep adding circles and the batter will spread of its own accord.

It is very important that you don’t tilt the tin, the batter will just spread by itself if they’re of the same consistency. Keep adding 3 tablespoon circles of batter until both of the batters are used. If you don’t divide them evenly like I did and I had too much cream batter left over, I just stopped adding it and baked the leftover separately as I didn’t want to ruin the zebra effect.

Carefully transfer the cheesecake into the water bath in the oven making sure not to tilt the cheesecake. Bake cheesecake in the water bath for 1 hours or until a skewer inserted in the centre comes out clean and the top is golden brown at 160 degrees C (325 degrees F). Chill thoroughly.

Souffle Cheesecake Cups

(recipe adapted from here)

Ingredients:

125g cream cheese

60ml milk

40ml canola oil

3 egg yolks

40g caster sugar

20ml lemon juice

30g cornflour, sifted

3 egg whites

70g caster sugar

Preparation:

Preheat oven to 150°C. Line 15 muffin holes with paper cups (use a 12-hole muffin tray plus 3 more in a 6-hole tray, or fill the remaining batter in a remekin). Place a large tray of hot water inside the oven just below the shelf where the cheesecakes are to be baked.

Soften cream cheese with milk and oil in a bowl placed over simmering water, or in a double-boiler. Whisk until smooth, remove from heat and let cool until lukewarm.

Beat egg yolks with 40g sugar until combined, beat in lemon juice. Gradually whisk in cheese mixture to combine. Lightly whisk in sifted cornflour, mix well.

Beat egg whites until foamy. Then gradually beat in 70g sugar, spoonful by spoonful, until firm but just under stiff peaks stage.

Fold 1/3 of the egg white mixture into the cheese mixture until thoroughly mixed in. Repeat two more times with the remaining egg white mixture.

Spoon batter into the prepared muffin cups, filling each cup nearly to the rim.

Place the muffin tray on the shelf just above the tray of hot water.

Bake for 35-40 minutes, or until the tops of the cheesecakes are lightly browned.