Dinner Rolls

Please scroll down for English version

Ovo su moja prva peciva sa water roux ili thangzong starterom i mogu vam reci da sam poprilicno zadovoljna. Sa water roux-om susretala sam se u mnogim receptima, ali sam ga uvek, iz nekog nepoznatog razloga, zaobilazila. I onda odjednom, iz opet nekog nepoznatog razloga, resila sam da istrazim ovaj starter i skontam sta se njime, zapravo dobija.
Nakon sto sa detaljno prostudirala dejstvo ovog cuda doslo je vreme da teorijski deo primenim u praksi ;) Odluka je pala na ova peciva i pokazalo se da price vezane za water roux nisu samo izmisljotina.

Kineski water roux ili tangzhong starter, kako ga jos nazivaju, je mesavina vode i brasna u odnosu 5:1. Laganim zagrevanjem ove mesavine, te postizanjem temperature od 65 stepeni, dolazi do zelatinizacije skroba u brasnu sto dovodi do zadrzavanje vece kolicine vode u testu. Na taj nacin dobija se mekse i elasticnije testo, a pecivo pripremljeno na ovaj nacin je dugotrajnije, odnosno, duze zadrzava svezinu.

Water roux:
250 ml vode
50 gr ostrog brasna

Testo:
500 gr ostrog brasna
500 gr mekog brasna
300 ml vode
300 ml mleka
2 kasicice soli
2 kasike secera
2 kasicice suvog kvasca
300 gr water roux startera
100 ml ulja
po potrebi brasno za posipanje radne povrsine

mleko za premaz

Priprema:

Za starter mesati brasno i vodu u metalnoj serpici dok ne dobijete glatku, dobro ujednacenu smesu, bez grudvica. Kuvati mesavinu na srednjoj vatri dok ne postigne temperaturu od 65 stepeni. 

Ako nemate termometar za kuvanje, zagrevajte smesu oko 2-3 minute ili dok ne pocne da se zgusnjava i dok varjaca, kojom kuvate, ne pocne da ostavlja tragove u smesi koji se svakim novim pokretom gube (kao kad kuvate puding).

Pomerite strater sa vatre i pokrijte plasticnom folijom kako bi ga sacuvali od isusivanja.  

Za testo izmesajte sve sastojke u velikoj posudi pa mesite rukom dok ne dobijete mekano, pomalo lepljivo testo. Prebacite ga na radnu povrsinu posutu brasnom i nastavite mesenje dok ne dobijete glatko testo, po potrebi dodajte jos brasna.

Smestite testo u uljem namazanu ciniju, pokrijte plasticnom folijom i kuhinjskom krom te ostavite da raste dok se ne udupla.

Oblozite veliki pleh papirom za pecenje.

Nadoslo testo prebacite na radnu povrsinu, lagano posutu brasnom, i podelite na 20 jednakih delova. Svaki deo oblikujte u glatku kuglicu. 

Slozite oblikovano testo u pripremljen pleh i ostavite da se podize jos 30-ak minuta.

Za to vreme zagrejte rernu na 180 stepeni.

Premazite svaku naraslu lopticu mlekom pa pecite 20-25 minuta ili dok ne porumene.

Koristila sam visenamensko brasno jer ovde nema podela na glatko, ostro… i mesila sam kolicinu od 1,5 kg brasna sto je dovelo do malo visljih peciva. 

English version:

Dinner Rolls
(recipe adapted from here)

Water roux:
250 ml water
50 g bread flour

Dough:
500 g bread flour
500 g cake flour
300 ml water
300 ml milk
2 teaspoons salt
2 tablespoons sugar
2 teaspoons dry yeast
300 g water roux starter
100 ml oil
extra flour for working surface

milk for brushing

Method:
In a pot whisk flour and water until well blended and free of lumps. Cook mixture over the medium heat to reach 65 degrees C. If you don`t have termometer, cook for about 2-3 minutes or until mixture starts to thicken up and you can see lines appearing in the mixture for every stir you make.
Remove from the heat and cover loosely with plastic wrap to prevent from drying. Let it cool completely.
Then make the dough: in a large bowl mix all ingrediens. Knead until you have a soft and slightly sticky dough. Remove the dough to a floured work surface and knead it until smooth. Add more flour if necessary.
Place the dough in a greased bowl, cover with plastic wrap and kitchen towel and let rise until double.
Line baking pan with parchment paper.
Turn out dough onto a lightly floured work surface and divide into 20 pieces. Shape each piece into a smooth ball.
Place balls in prepared pan and let rise in a warm place for about 30 minutes.
Then, preheat oven to 180 degrres C.
Gently brush each ball with milk and bake for about 20-25 minutes or until golden brown.